Iberischer Schinken

Iberischer Schinken

Der iberische Schinken stammt aus dem iberischen Schwein, ursprünglich aus der iberischen Halbinsel, wobei mindestens 50% Reinheit als “Iberischer Schinken” bezeichnet wird. Bei der Trocknung wird der Begriff “Schinken” ohne den Nachnamen “Iberisch” verwendet, bezieht sich in der Regel auf “Schinken Serrano”. Die Hauptmerkmale, die die iberischen Schinken in ihrer Qualität unterscheiden, stammen aus der Reinheit der Rasse der Tiere, der Zucht in dem ausgedehnten Regime der Freiheit des Iberischen Schweins in dehesasarboladas, wo sie sich weit bewegen und körperlich, der Fütterung durchführen können Das folgt dem Schweinefleisch in der Montanera-Periode und schließlich die Heilung des Schinkens, die sich gewöhnlich zwischen 8 und 36 Monaten erstreckt und mehr Heilungszeit erfordert, je größer die Größe des Stückes und die größere Menge an Eichel das Schwein aufgenommen hat.

Jamon Iberico “Bellota”

Das ideale Futter für Schweine, um Qualitätsschinken anzubieten, ist die Kombination zwischen Eichel und Weide. Das Kraut liefert die fehlenden Proteine ​​an die Eichel, reich an Fettsäuren und Kohlenhydraten. Die Eichel, die Frucht der Eiche, das Schilf, das Schilf, der Kork, die Eiche und die Eiche (alle Bäume der Familie Querqual), ist besonders wichtig in der Endphase des produktiven Zyklus am Fuße des Baumes . Setzt die montanera um.

Die Eiche und Korkeiche sind die häufigsten Arten in den Bereichen der mediterranen Wiese, so viel, dass derzeit in Spanien eine Fläche in der Nähe der 3,5 Millionen Hektar besetzen. Die jährliche Produktion wird auf etwa 10 oder 15 Kilo pro Baum und Ernte geschätzt, obwohl diese Zahl nach dem Klima, dem Alter des Baumes und seinem Beschneidungssystem sehr variabel ist.

Die Eichelproduktion konzentriert sich in den Herbst-Winter-Monaten und wird in der Regel weitgehend (direktes Weiden) von Schweinen und Wiederkäuern verwendet.

Die Zusammensetzung der Eicheln variiert erheblich von den Gattungen von Quercus zu anderen. Die, die wir in den Tischen sehen, entspricht Eicheln aus Eichen- und Korkeiche, obwohl man berücksichtigen muss, dass die Korkeiche etwas mehr von Protein und weniger Faser enthält als die von Eiche. Dieser letzte, der für den Geschmack des Produktes entscheidend ist, findet nur im Winter zwischen den Monaten November und Februar statt.